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Fermenti Lattici: a cosa servono e falsi miti sul lattosio
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I fermenti lattici o batteri lattici sono batteri in grado di produrre acido lattico dalla fermentazione del lattosio, uno zucchero presente nel latte; il termine fermento lattico si riferisce a una determinata funzione microbica che questi organismi sanno compiere, cioè fermentare e digerire il lattosio, il quale non sarebbe digeribile se non vi fossero questi microrganismi che lo trasformano in acido lattico, rendendolo adatto anche ai soggetti intolleranti. Il termine fermento lattico viene usato sin dall’antichità: infatti, i fermenti erano utilizzati per preservare le caratteristiche del latte. Secondo una leggenda il re di Francia, Enrico I, fu guarito dalla diarrea mediante l’utilizzo di uno yogurt turco.

Perché “lattici”? Sfatiamo il mito del lattosio
I fermenti lattici sono così definiti perché fermentano e ci aiutano a digerire lo zucchero del latte, il lattosio, trasformandolo in acido lattico, mediante la produzione di un enzima, la beta-galattossidasi, che scinde in parte il lattosio negli zuccheri semplici glucosio e galattosio, rendendolo di fatto più digeribile anche da chi risulta intollerante; l’acido lattico è una sostanza in grado, per esempio, di inibire la produzione di sostanze putrefattive nell'intestino a opera dei batteri meno desiderabili; quindi, sia i cibi (come ad esempio lo yogurt) sia gli integratori contenenti fermenti lattici possono essere assunti anche da chi ha intolleranza al lattosio.

A cosa servono i fermenti lattici e quando assumerli
I fermenti lattici, oggi meglio definiti con il termine probiotici, sono batteri vivi o sotto forma di spore. Se somministrati in adeguate concentrazioni, possono apportare benefici all’organismo che li ospita: secondo la definizione della FAO, la Food and agriculture Organization, i probiotici contribuiscono a riequilibrare la flora batterica intestinale, mantenendo il giusto pH. Alimentazione scorretta, cure con antibiotici e stress possono creare uno squilibrio della flora batterica intestinale, favorendo la crescita e la proliferazione di batteri patogeni; tale squilibrio è detto disbiosi, una condizione che può favorire la comparsa di sintomi quali difficoltà digestive, gonfiore addominale, nausea, meteorismo e stitichezza. La funzione dei probiotici è quella di mantenere in equilibrio la flora batterica intestinale, evitando o migliorando i sintomi sopra descritti. L'interesse verso questi particolari microrganismi nasce dal fatto che prenderebbero parte alla costituzione della flora batterica intestinale fisiologica dell'uomo. Oltre a contribuire al normale equilibrio dell’ecosistema batterico intestinale, intervengono in altre funzioni importanti, tra cui:

  • la protezione dai microorganismi patogeni (effetto barriera);
  • la produzione di nutrienti (soprattutto la vitamina K e alcune vitamine del gruppo B, come ad esempio la vitamina B12);
  • il miglior assorbimento nutrizionale di alcuni minerali (come ad esempio calcio, fosforo e magnesio).

Tra i probiotici maggiormente studiati per la loro azione benefica, possiamo trovare microrganismi in fase vegetativa (cioè in grado di riprodursi) oppure sotto forma di spore: queste ultime sono naturalmente prodotte dal microrganismo stesso come mezzo di sopravvivenza in condizioni particolari e il loro vantaggio è di avere una maggiore stabilità nel tempo; una volta che la spora entra in contatto con adeguati nutrienti, in poco tempo inizia il processo di reidratazione e germinazione che riattiva, quindi, il batterio “dormiente”. Inoltre, a differenza della maggior parte dei probiotici vivi, le spore sono in grado di resistere al pH gastrico, arrivando così intatti in sede intestinale.

Come integrare i fermenti lattici
I probiotici - o fermenti lattici, come normalmente vengono definiti in modo impreciso - possono essere assunti sotto forma di integratori o consumando quotidianamente alimenti, come alcuni formaggi (crescenza, cheddar), yogurt e altri alimenti (tempeh, crauti, cetriolini, miso); nel caso dello yogurt è importante verificare sempre la data di scadenza e consumarlo il prima possibile, perché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo, specie quando si supera la temperatura di 4 °C. Inoltre, ricordiamoci che i batteri contenuti nello yogurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) vengono in gran parte inattivati dall’ambiente acido dello stomaco e dai processi digestivi. Il consumo giornaliero di yogurt consigliato è pari a una porzione (un vasetto da 125 g), ma chi non assume latte può mangiarne fino a due porzioni al giorno, preferibilmente naturale (bianco) o con aggiunta di probiotici. I probiotici contengono tre gruppi di batteri accuratamente selezionati:

  • bifidobacteria
  • bactobacilli
  • eubacteria

Tra i bifidobacteria, i ceppi più comunemente impiegati e conosciuti sono lactis e bifidum; tra i lattobacilli, ricordiamo acidophilus, casei, reuteri e rhamnosus; infine, ricordiamo i probiotici sotto forma di spore, come alcune specie di bacilli.

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