Sindrome sgombroide: ne hai mai sentito parlare? Ecco di cosa si tratta

La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare provocata dal consumo di pesce contenente quantità elevate di istamina, una sostanza che può causare reazioni simili a quelle di un’allergia. I sintomi più ricorrenti sono orticaria, prurito, dolori addominali e diarrea. Li si può prevenire rispettando “la catena del freddo”, dalla pesca fino al momento in cui il pesce quando arriva sulla tavola del consumatore. 

La sindrome sgombroide è spesso dovuta all’ingestione di prodotti ittici mal conservati o tenuti a temperatura ambiente per molto tempo.
Tra le specie di pesci responsabili della sindrome sgombroide troviamo: 

• lo sgombro
• il tonno
• le sardine 
• le acciughe
• le aringhe.

Si tratta di pesci ricchi di istidina, un amminoacido che, a causa della presenza di alcune specie batteriche, viene convertito in istamina, sostanza che innesca la risposta dell’organismo con manifestazioni simili a quelle di un’allergia. Il nome della sindrome sgombroide deriva dal frequente numero di intossicazioni dovute alle specie ittiche appartenenti alla famiglia delle Scombridae (tonni e sgombri).
L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si forma subito dopo la sua morte: la sua produzione può avvenire in ogni fase della filiera alimentare (pesca, trasformazione e distribuzione) e si può prevenire mediante tecniche di abbattimento (utilizzo di un contenitore tipo freezer) del pescato immediatamente dopo la cattura, portando il pesce a temperature comprese tra 20 e 40 gradi sotto lo zero. La concentrazione di istamina considerata sicura deve essere inferiore a 50 p.p.m. (parti per milione), mentre concentrazioni superiori possono essere tossiche in individui sensibili.

La sindrome sgombroide può avere diverse manifestazioni sintomatiche; l’insorgenza dei sintomi può verificarsi da un minuto a qualche ora dopo aver ingerito il prodotto contenente istamina.
Tra i sintomi più ricorrenti troviamo:

• rash cutaneo (principalmente su viso e collo)
• sensazione di calore intenso
• edema facciale
• prurito
• dolori addominali
• diarrea
• nausea
• vomito
• vertigini
• mal di testa
• tremori
• debolezza.

I sintomi si risolvono solitamente in poco tempo: da poche ore fino a un massimo di 24 ore e solo in alcuni casi possono perdurare più giorni.
Per alleviare i sintomi, si può ricorrere all’uso di antistaminici, mentre raramente si rende necessario un trattamento medico d’urgenza per risolvere situazioni di broncospasmo e ipotensione fino allo shock anafilattico. Nei casi di manifestazioni intestinali può essere utile assumere probiotici per ripristinare la normale flora intestinale e alleviare i sintomi.

La causa principale della produzione elevata di istamina, però, è in realtà la mancata osservazione di alcune regole, come quella che impone di raffreddare velocemente il pesce pescato. L’istamina, uno dei “mediatori chimici” della risposta infiammatoria, è responsabile della sindrome sgombroide e ne è considerato il principale fattore scatenante. Nella “Guida per la conferma di una diagnosi di malattia alimentare” del CDC (Centers for Disease Control and Prevention, cioè i Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie) alla voce “Marine toxins – Scombroid toxin (histamine)” vengono descritti il periodo di incubazione e la sindrome clinica con i sintomi classici di natura allergica; per confermare la sindrome sgombroide si richiede la dimostrazione della presenza di istamina nel pesce. Per questo, può essere difficile confermare l’intossicazione, o meglio la sua causa, se non si dispone del cibo sospetto e quindi non è possibile eseguire l’analisi per determinare i livelli di istamina a convalida dell’episodio.

Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la pesca è il modo più sicuro per prevenire la sindrome sgombroide. Dopo il raffreddamento, il pesce deve essere mantenuto rigorosamente a una temperatura bassa, ovvero a una temperatura inferiore a 4°C, meglio se fino al consumo o prima della cottura per prevenire la crescita batterica e la formazione di istamina. Nelle fasi successive alla pesca si deve, quindi, seguire una catena del freddo ottimale fino alla cucina, poiché la produzione di istamina può essere causata anche a questo livello dall’esposizione prolungata del pesce a temperatura ambiente, facilitando la moltiplicazione batterica e l’attività di conversione dell’istidina in istamina e, quindi, il rischio di sindrome sgombroide.