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Carne bianca, carne rossa e scura: quali sono le differenze?
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La carne è l’alimento proteico per eccellenza: anche per questo ogni giorno ne vengono consumate ingenti quantità. Sulle nostre tavole solitamente possiamo trovarne tre diversi tipi: bianche, rosse e scure. Al primo gruppo appartengono agnello, tacchino, pollo e coniglio, al secondo invece tutta la carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue e vacche) e la carne equina mentre al terzo quella di cinghiale, lepre, capriolo e selvaggina in generale.

Da cosa dipende la colorazione della carne?
Le diverse sfumature di colore sono legate ai diversi livelli di mioglobina, una proteina che si trova nei muscoli e che si occupa del trasporto intra-cellulare di ossigeno. La presenza di questa proteina è largamente influenzata dal metabolismo degli animali: nella selvaggina e nella carne bovina si riscontra in quantità maggiori rispetto a quella di pollo o coniglio. La colorazione della carne è però il risultato anche di alcuni processi di lavorazione della materia prima che possono influire sulle proprietà e sulle caratteristiche finali dell’alimento: la mioglobina, infatti, a contatto con l’ossigeno durante le fasi di lavorazione, intensifica la colorazione. Tutte le tipologie di carne sono accomunate da alcune proprietà nutrizionali come l’elevato contenuto proteico e la presenza di vitamina B12; differiscono invece soprattutto per l’apporto di grassi.

La carne bianca fornisce un basso apporto di grassi
Nella carne bianca l'apporto di grassi è minore: il pollo, per esempio, se privato della pelle di rivestimento dopo la cottura, batte tutte le altre tipologie di carne per il basso apporto lipidico. In generale, la carne bianca dei volatili ha meno grassi saturi, che possono incidere sui nostri livelli di colesterolo, e più grassi polinsaturi (PUFA), benefici invece per la nostra salute. Anche la quantità di niacina (vitamina B3), zinco, rame e ferro è maggiore nelle carni bianche; sfatato dunque il mito che vede il ferro come presente in dosi ottimali nella sola carne rossa.

Le carni rosse sono ricche di antiossidanti
Le carni rosse e scure possiedono invece una maggiore quantità di grassi saturi, che favoriscono l’incremento lipidico nell’uomo, ma, d’altro canto, sono ricche di preziosi nutrienti antiossidanti come l’acido linoleico e di elevate quantità di vitamina D facilmente assimilabile.

Qualità della carne: l’importanza di controllare sempre l'etichetta
Indubbiamente, la salute e l’alimentazione dell’animale condizionano la qualità della carne che ne deriva: è fondamentale dunque tenere d’occhio l’etichetta e acquistare prodotti nazionali, provenienti da allevamenti contrassegnati poiché possono fornire maggiori garanzie di genuinità. Da qualche anno, infatti, deve essere indicata e ben visibile sia la provenienza dell’animale, sia il luogo di lavorazione e confezionamento della carne: questo permette di scegliere con tranquillità la tipologia e la qualità dei prodotti che acquistiamo.

Fonti

  • Macdiarmid, J. I., Seasonality and dietary requirements: will eating seasonal food contribute to health and environmental sustainability? Proc. Nutr. Soc., volume 73, issue 3, pages 368–75, 2014.

    https://doi.org/10.1017/S0029665113003753

  • Stelmach-Mardas, M., et al., Seasonality of food groups and total energy intake: a systematic review and meta-analysis, Eur. J. Clin. Nutr. 70, pages 700–8, 2016.

    https://doi.org/10.1038/ejcn.2015.224

Ultimo aggiornamento 17-10-2019
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