La saliva, le ghiandole salivari e il processo di digestione

La saliva è una miscela acquosa prodotta dalle ghiandole salivari, situate nella cavità orale.
È costituita prevalentemente da acqua nella misura del 99%, mentre il restante 1% è rappresentato da elettroliti (ioni sodio, potassio, magnesio, cloruro, bicarbonato, fosfato), muco, enzimi (alfa-amilasi, lisozima, lipasi) e vari tipi di cellule. La produzione di saliva, da parte delle ghiandole salivari, si aggira tra gli 800 e i 1500 millilitri al giorno. La saliva contiene due tipi principali di secrezioni:

• sierose: contengono ptialina, un enzima che digerisce gli amidi;
• mucose: contengono mucina, una sostanza che svolge funzioni lubrificanti e di rivestimento protettivo.

Una scarsa o ridotta produzione di saliva può interferire con il normale funzionamento di tutto l’apparato digerente, a partire dalla bocca. Nella medicina tradizionale cinese, la saliva è considerata la “sorella” del sangue, a dimostrazione dell’importanza di questo liquido biologico come indicatore dello stato di salute delle persone.

La saliva svolge diverse funzioni:

• lubrificante: proprietà esercitata dalla componente mucosa grazie al suo contenuto di mucina, una proteina che, mescolandosi con l'acqua, assume una consistenza vischiosa. Questa funzione facilita la deglutizione e la fonazione; la mucina, stratificandosi lungo le pareti del cavo orale, lega il cibo masticato in un bolo (impasto di cibo morbido e scivoloso), proteggendo il cavo orale e l’esofago dalle abrasioni durante il passaggio del bolo;
• solvente: idrata i cibi solidi e secchi e scioglie le sostanze responsabili del sapore in essi contenute, che stimolano le terminazioni gustative per favorire l’esaltazione del gusto;
• protettiva e antibatterica: la bocca è costantemente “bagnata” dalla saliva, che porta via i residui di cibo, proteggendo lo smalto dei denti dall’effetto corrosivo e cariogeno di alcuni alimenti, mantenendola relativamente pulita. La produzione di saliva diminuisce considerevolmente durante il sonno, permettendo ai batteri di accumularsi in bocca – una delle cause del fenomeno dell’alito cattivo al risveglio. La saliva contiene lisozima, un enzima che inibisce l’attività di molti batteri e ne previene la crescita eccessiva; la sua azione è potenziata dalla presenza di alcuni tipi di anticorpi (immunoglobuline);
• digestiva: nella bocca inizia il processo della digestione, la trasformazione del cibo in sostanze più semplici assorbibili e assimilabili dall’organismo. La digestione inizia con la masticazione ed è mediata da reazioni chimiche, rese possibili dalla presenza della saliva che, trasformando gli alimenti in bolo (impasto di cibo sminuzzato e ammorbidito), protegge faringe ed esofago da eventuali frammenti alimentari appuntiti o di grosse dimensioni. La saliva, inoltre, esercita la sua funzione digestiva attraverso alcuni enzimi, come la lipasi e l’amilasi salivare o ptialina. L’amilasi salivare inizia a digerire l’amido (polisaccaride presente in pane, pasta e patate); una volta arrivata nello stomaco, viene inattivata dagli acidi, perdendo la sua funzione. L’enzima amilasi è attivo a pH neutro (7), mantenuto nella saliva grazie alla presenza di ioni bicarbonato.

La malattia da reflusso o reflusso gastroesofageo è un disturbo molto diffuso che riguarda circa il 20% della popolazione adulta. Il sintomo più ricorrente è il bruciore di stomaco, provocato dal contatto della mucosa gastrica con sostanze acide irritanti. La secrezione normale e in quantità adeguate di saliva – una vera e propria barriera protettiva del canale digerente contro l’aggressione corrosiva dell’ambiente acido – facilita la neutralizzazione dei fattori aggressivi all’interno del tubo digerente, ripristinando il pH neutro.