La saliva è una miscela acquosa prodotta dalle ghiandole salivari, situate nella cavità orale.
È costituita prevalentemente da acqua nella misura del 99%, mentre il restante 1% è rappresentato da elettroliti (ioni sodio, potassio, magnesio, cloruro, bicarbonato, fosfato), muco, enzimi (alfa-amilasi, lisozima, lipasi) e vari tipi di cellule. La produzione di saliva, da parte delle ghiandole salivari, si aggira tra gli 800 e i 1500 millilitri al giorno. La saliva contiene due tipi principali di secrezioni:
- sierose: contengono ptialina, un enzima che digerisce gli amidi;
- mucose: contengono mucina, una sostanza che svolge funzioni lubrificanti e di rivestimento protettivo.
Una scarsa o ridotta produzione di saliva può interferire con il normale funzionamento di tutto l’apparato digerente, a partire dalla bocca. Nella medicina tradizionale cinese, la saliva è considerata la “sorella” del sangue, a dimostrazione dell’importanza di questo liquido biologico come indicatore dello stato di salute delle persone.
Le funzioni della saliva
La saliva svolge diverse funzioni:
- lubrificante: proprietà esercitata dalla componente mucosa grazie al suo contenuto di mucina, una proteina che, mescolandosi con l'acqua, assume una consistenza vischiosa. Questa funzione facilita la deglutizione e la fonazione; la mucina, stratificandosi lungo le pareti del cavo orale, lega il cibo masticato in un bolo (impasto di cibo morbido e scivoloso), proteggendo il cavo orale e l’esofago dalle abrasioni durante il passaggio del bolo;
- solvente: idrata i cibi solidi e secchi e scioglie le sostanze responsabili del sapore in essi contenute, che stimolano le terminazioni gustative per favorire l’esaltazione del gusto;
- protettiva e antibatterica: la bocca è costantemente “bagnata” dalla saliva, che porta via i residui di cibo, proteggendo lo smalto dei denti dall’effetto corrosivo e cariogeno di alcuni alimenti, mantenendola relativamente pulita. La produzione di saliva diminuisce considerevolmente durante il sonno, permettendo ai batteri di accumularsi in bocca – una delle cause del fenomeno dell’alito cattivo al risveglio. La saliva contiene lisozima, un enzima che inibisce l’attività di molti batteri e ne previene la crescita eccessiva; la sua azione è potenziata dalla presenza di alcuni tipi di anticorpi (immunoglobuline);
- digestiva: nella bocca inizia il processo della digestione, la trasformazione del cibo in sostanze più semplici assorbibili e assimilabili dall’organismo. La digestione inizia con la masticazione ed è mediata da reazioni chimiche, rese possibili dalla presenza della saliva che, trasformando gli alimenti in bolo (impasto di cibo sminuzzato e ammorbidito), protegge faringe ed esofago da eventuali frammenti alimentari appuntiti o di grosse dimensioni. La saliva, inoltre, esercita la sua funzione digestiva attraverso alcuni enzimi, come la lipasi e l’amilasi salivare o ptialina. L’amilasi salivare inizia a digerire l’amido (polisaccaride presente in pane, pasta e patate); una volta arrivata nello stomaco, viene inattivata dagli acidi, perdendo la sua funzione. L’enzima amilasi è attivo a pH neutro (7), mantenuto nella saliva grazie alla presenza di ioni bicarbonato.
Saliva e reflusso: qual è il rapporto?
La malattia da reflusso o reflusso gastroesofageo è un disturbo molto diffuso che riguarda circa il 20% della popolazione adulta. Il sintomo più ricorrente è il bruciore di stomaco, provocato dal contatto della mucosa gastrica con sostanze acide irritanti. La secrezione normale e in quantità adeguate di saliva – una vera e propria barriera protettiva del canale digerente contro l’aggressione corrosiva dell’ambiente acido – facilita la neutralizzazione dei fattori aggressivi all’interno del tubo digerente, ripristinando il pH neutro.
Fonti
Ziganshina EE, et al., Comparison of the Microbiota and Inorganic Anion Content in the Saliva of Patients with Gastroesophageal Reflux Disease and Gastroesophageal Reflux Disease-Free Individuals, Biomed Res Int, 2020.
https://doi.org/10.1155/2020/2681791Tiwari M., Science behind human saliva, J Nat Sci Biol Med, volume 2, issue 1, pages 53-58.
https://doi.org/10.4103/0976-9668.82322Yandrapu H, et al., Role of saliva in esophageal defense: implications in patients with nonerosive reflux disease, Am J Med Sci, volume 349, issue 5, pages 385-391, 2019.
https://doi.org/10.1097/MAJ.0000000000000443