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Zucchero, aspartame o fruttosio? Caratteristiche e differenze
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Ogni tipologia di zucchero ha lavorazione e caratteristiche nutrizionali proprie, che possono essere sfruttate per personalizzare la dieta in base ai gusti e alle esigenze del nostro organismo.

Zucchero di canna grezzo, integrale o bianco?
Lo zucchero bianco deriva dalla lavorazione della radice della barbabietola da zucchero, mentre lo zucchero di canna si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero. Possiamo distinguere lo zucchero di canna in due tipologie principali: zucchero di canna grezzo e zucchero di canna integrale. Il primo è formato da cristalli di zucchero con dimensioni e colore uniformi, mentre quello integrale possiede cristalli con diverse dimensioni e sfumature di colore, solitamente tendenti al marrone scuro. La differenza tra i due è la tipologia di lavorazione che prevede, nel caso dello zucchero di canna grezzo, un processo di raffinazione e sbiancamento simile a quello a cui viene sottoposto lo zucchero bianco derivante dalla barbabietola. Lo zucchero di canna integrale, invece, subisce meno passaggi di lavorazione, conservando una maggiore quantità di sali minerali come calcio e potassio e vitamine del gruppo B.

Il saccarosio, la molecola dello zucchero
Chimicamente, tutti questi zuccheri sono costituiti dalla stessa molecola, il saccarosio, uno zucchero complesso facilmente assimilabile dal nostro metabolismo. Lo zucchero bianco e quello di canna grezzo possiedono le stesse calorie, 4 kcal/gr e hanno la capacità di innalzare rapidamente i livelli di insulina, l’ormone indispensabile per l’utilizzo degli zuccheri. Quello integrale di canna possiede, invece, un potere calorico leggermente inferiore (3,6 kcal/gr) e un potere dolcificante lievemente più basso rispetto agli altri zuccheri grazie alla presenza di una minore quantità di saccarosio. Queste caratteristiche, unitamente alle migliori proprietà nutritive, lo rendono preferibile rispetto agli altri zuccheri, a patto che non si compensi il minor potere dolcificante con una maggiore quantità.

I primi dolcificanti: saccarina e aspartame
La saccarina è stato il primo dolcificante sintetico creato nel 1879 per l’industria alimentare. Lo si trova facilmente in bevande, caramelle e alimenti sugar free e ha un potere dolcificante 500 volte superiore a quello dello zucchero comune: è sempre bene dunque fare attenzione alle quantità utilizzate. Gli esperti segnalano un eccessivo impiego di questa sostanza come edulcorante negli alimenti indicati come dietetici: un occhio di riguardo alle etichette permette dunque di non sottovalutarne il contenuto negli alimenti light. Il suo impatto sull’organismo è stato a lungo studiato e, per ora, non è chiaro se ha effetti poco salutari sull’organismo. L’aspartame è invece un dolcificante artificiale molto utilizzato nei prodotti dietetici e sugar free come alternativa ipocalorica allo zucchero, adatta anche a persone diabetiche o con tendenze ad alterazioni della glicemia. Contiene due amminoacidi naturali: la fenilalanina e l’acido aspartico. Il primo può dare effetti lassativi, mentre il secondo potrebbe avere effetti indesiderati, come mal di testa, ma solo se viene assunto in elevate quantità. Tenendo d’occhio le dosi possiamo impiegare questo dolcificante in sicurezza e tranquillità.

Fruttosio, stevia e xilitolo, gli zuccheri virtuosi
Il fruttosio, zucchero presente in natura soprattutto nella frutta, viene assorbito lentamente a livello intestinale e, in basse quantità, non incrementa l’insulina quanto il saccarosio, contribuendo al controllo della glicemia. Viene perciò impiegato in prodotti dietetici e ipocalorici. I suoi benefici sul metabolismo sembrano legati alla quantità quotidiana di assunzione, riguardo alla quale sono ancora in corso approfondimenti scientifici. La stevia, invece, è un dolcificante naturale estratto dalla pianta Stevia rebaudiana, nativa del Brasile. Viene definito un “non zucchero”, poiché non contiene saccarosio ma sostanze – chiamate glicosidi steviolici – che danno il gusto dolce senza apportare calorie. I vantaggi della stevia sembrano essere molteplici: tra questi, un efficace controllo della glicemia e un migliore impatto sul metabolismo dei grassi. Lo xilitolo, infine, è uno zucchero estratto da fibre legnose ed è impiegato soprattutto in chewingum e caramelle. Ha un elevato potere dolcificante, simile a quello della saccarina e dell’aspartame, ma è privo di effetti lassativi. È anche un ottimo coadiuvante nella prevenzione della carie.

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